В условиях роста издержек российские заведения общепита начали оптимизировать меню, сокращая его объем на 17–20% и отказываясь от наиболее дорогих или технологически сложных позиций. Об этом пишут «Известия».

На пересмотр ассортимента повлияли удорожание продуктов, увеличение затрат на оплату труда, налоговые изменения и сохраняющийся кадровый голод в отрасли — дефицит квалифицированных поваров сохраняется. Чтобы не перекладывать возросшие расходы на гостей и сдерживать цены, рестораторы внедряют новые рецептуры и технологии приготовления.

Вместо перехода на более дешевые ингредиенты владельцы заведений делают ставку на сокращение номенклатуры: из ассортимента исключаются непопулярные позиции, а фокус смещается на сохранение высокого качества самых востребованных блюд.

Несмотря на то что оборот ресторанного рынка за последние два года вырос почти вдвое (с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн рублей в 2025-м), рентабельность бизнеса падает. По данным июньского исследования рейтингового агентства НКР, средняя маржинальность снизилась с 8,9% до 7,9%.

Выручка с одного чека увеличилась, однако трафик растет значительно медленнее, а в Москве количество визитов даже сократилось. В первой половине 2026 года совокупные операционные затраты ресторанов выросли еще на 8–12% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Владельцы заведений вынуждены искать компромисс между финансовой устойчивостью и ожиданиями посетителей, так как резкое повышение цен грозит потерей лояльности аудитории.